Криогенная усушка рыбы при сублимационной заморозке в диапазоне температур от -7°С до -20°С составляет 10-20%.
- При сухой заморозке (в воздухонепроницаемой таре) рыба теряет влагу путем сублимации льда.
- Скорость заморозки влияет на размер кристаллов льда и, следовательно, на степень усушки: более медленная заморозка приводит к меньшим потерям веса.
- Температура хранения также играет роль: более низкие температуры минимизируют криогенную усушку.
- Кроме того, следует учитывать, что рыба может терять вес и при других способах заморозки, таких как: — Покрытие глазурью: защищает рыбу от высыхания, но добавляет вес глазури. — Замораживание в рассоле: рыба частично засаливается, что приводит к некоторой потере воды.
Можно ли заморозить живого карпа?
Усреднённые параметры заморозки живой рыбы:
- Температура заморозки: -18°C и ниже
- Срок хранения: не более 8 месяцев
Дополнительная информация: * Живую рыбу можно заморозить только один раз. Повторная заморозка недопустима. * Перед заморозкой рыбу следует потрошить и очищать. * Хранить замороженную рыбу лучше всего в герметичном контейнере или вакуумном пакете. * Размораживать замороженную рыбу рекомендуется в холодильнике при температуре не выше +4°C. * Не следует размораживать рыбу в горячей воде или микроволновой печи, так как это может привести к потере питательных веществ и ухудшению вкусовых качеств.
Какой заморозки бывает рыба?
Промышленная заморозка рыбы осуществляется несколькими специализированными методами, обладающими различными принципами действия и требующими специфического оборудования.
Основные виды заморозки рыбы: Воздушная заморозка — Естественная: подвергается замораживанию при естественном охлаждении на воздухе. — Искусственная: осуществляется в холодильных камерах при принудительной циркуляции холодного воздуха. Этот метод наиболее распространён благодаря высокой эффективности, но требует длительного времени заморозки. Заморозка жидким азотом Быстрозамораживает рыбу в течение нескольких минут путём погружения в жидкий азот с температурой около -196 °C. Обеспечивает высокое качество продукции и сохраняет её структуру. Рассольная заморозка — Контактная: рыбу погружают в охлаждённый солевой раствор, который напрямую контактирует с продуктом. — Бесконтактная: используется незамерзающий раствор (например, гликолевый), циркулирующий в трубчатых теплообменниках вокруг рыбы. Жидкостная заморозка Самый скоростной метод заморозки, при котором рыбу погружают в охлаждённую жидкость (например, солевой или сахарный раствор) или смесь жидких газов.